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成都干锅加盟商千寻餐饮分享干锅烹制的方法

发布日期:2019-06-05 作者: 点击:

       成都干锅加盟商千寻泛印分享干锅烹制的方法

  锅底制作香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10#FormatImgID_0#干锅克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。

  制法:

  1、香料氽水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。

  2、锅下菜籽油,烧至8成热时,关火,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成。

成都干锅加盟

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  辣油制作

  干锅将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二斤条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

  香辣干锅酱

  郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g  泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g  鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g。

  制作方法:

  锅置旺火上烧热,掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火,当油温降至五成熟时,再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒,当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出,下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。

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